1. Мясо промывается, густо обсыпается со всех сторон крупной солью и помещается на сутки в холодильник в вакуумном контейнере. Если такого контейнера нет, можно обойтись и без него, но тогда время приготовления увеличится в несколько раз.
2. На второй день мясо хорошо промывается и подвешивается для подвяливания в сухом, хорошо проветриваемом месте дня на четыре.
3. Тем временем у нас уже готов чаман - смесь для дальнейшей обрабоки мяса (не удивляйтесь - действительно, эта смесь называется так же, как и входящая в ее состав специя): мы смешали 2-3 раза пропущенный через мясорубку чеснок с молотыми перцами, пажитником, мукой и развели все это теплой кипяченой водой до состояния сметаны.
4. Эту смесь необходимо сутки выдержать в закрытой емкости.
5. Подвяленную свинину помещаем в чаман и снова в вакуумном контейнере отправляем в холодильник на 2 дня.
6. Теперь остается только счистить с мяса излишки чамана и снова подвесить его до окончательного подвяливания. Когда корочка на нем станет сухой, а мясо будет слегка пружинить при надавливании, бастурма готова.
