Когда и откуда появились специи
В кулинарии общим словом «специи» называют приправы и пряности, которыми сдабривают и заправляют пищу, с помощью которых блюду придается особый вкус и аромат. На сегодняшний день известно более сотни видов различных специй, но активно используются лишь несколько десятков. Практически у каждой страны есть своя национальная кухня, со своими обычаями и традициями. Не стали исключением и специи. К примеру, для русской кухни характерны одни специи, для итальянской совсем другие, для китайской третьи. Интересная закономерность – чем жарче страна, тем больше специй используют ее жители в приготовлении блюд, тем острее пища. Такая связь не случайна, на жаре продукты быстро портятся, а специи имеют бактерицидные и консервирующие свойства.
Родиной специй, несомненно, являются восточные страны, где начали их использовать несколько тысячелетий назад. В Европу специи попали лишь в начале второго тысячелетия, а широкое распространение получили в эпоху Великих географических открытий. До этого времени люди использовали в кулинарии лишь местные специи, например, в Украине это укроп, лук, чеснок, хрен и прочие растения, характерные для каждого региона. Восточные же специи продавались не в кулинарных лавках, они были аптекарским товаром, и поначалу даже ценились на вес золота, то есть за 10 грамм специй просили 10 грамм золота. Страны Ближнего Востока в свое время разбогатели именно на торговле специями, продавая их всему миру.
Научно-технический прогресс не стоял на месте, доставлять специи с востока становилось все дешевле и безопаснее, цена их упала. Некоторые специи стали выращивать в Европе и в Америке. Восточные пряности и приправы дополнили местные, и в результате за несколько веков сформировались неповторимые самобытные кухни народов мира. К слову, и много веков назад и сейчас специи используются не только в кулинарии, но и в медицине, косметике, парфюмерии.
Восточные специи в Европе
Роль специй и пряностей в приготовлении блюд
- Главная функция специй состоит в том, что они вносят в блюдо новые оттенки вкуса и запаха. Они могут дополнить, оттенить, даже изменить вкус продукта.
- Специи нейтрализуют неприятный специфический запах продукта. Пример – рыбный суп. Без приправ суп будет иметь не самый приятный запах. Но добавьте туда лавровый лист, перец, сельдерей – и у вас потекут слюнки от божественно аромата свежесвареной ухи.
- Люди давным-давно заметили консервирующие свойства специй. Например, чтобы сохранить соленые огурцы, крышку банки обмазывают горчицей или же сыплют сухую горчицу в банку перед закрытием. Ни один рецепт солений на зиму не обходится без специй, чаще всего это укроп и хрен.
- Некоторые специи принято использовать для придания блюду привлекательного внешнего вида. Самый яркий тому пример – рис, подкрашенный куркумой.
- Не зря специи применяют при мариновании мяса и рыбы. Они смягчают продукт, делают его нежным и аппетитным, плюс мясо или рыба, замаринованные в специях, приготовятся быстрее.
Специи - маленькие помощники для большого аппетита
Основные принципы правильного использования специй
Первое и основное правило не станет откровением, оно звучит довольно банально, но от этого его смысл ничуть не теряет актуальности. «Все должно быть в меру» - именно это самый главный принцип, которым нужно руководствоваться при использовании специй. Приправа должна оттенять вкус продукта, а не перебивать его.
Остальные правила также важны. Говоря о правильном применении специй нельзя не вспомнить знаменитую фразу, ставшую уже крылатой: «Восток – дело тонкое», то есть используя специи следует учитывать некоторые особенности и тонкости:
- для холодного блюда нужно больше специй, чем для горячего,
- при варке используют больше специй, чем при жарке,
- рыба требует больше приправ, чем такое же количество мяса или овощей,
- если подразумевается контакт с уксусом или спиртом, специй нужно добавить поменьше, если же в приготовлении блюда будут использоваться жир или масло, можно не экономить специи,
- специи в целом виде имеют менее выраженный вкус и аромат чем молотые; пряности в целом виде лучше всего подходят для супов и маринадов, в остальных случаях чаще всего целесообразны именно молотые (дробленые, давленые) специи.
Специи должны быть в меру
|
