1. Удалите внешние, самые жесткие листья у кочана капусты, поместите его в большую кастрюлю с кипящей водой и варите 20-25 мин. Затем дайте стечь воде и охладите капусту. Острым небольшим ножом вырежьте кочерыжку «конусом».
2. С хлеба срежьте корку. Измельчите чеснок и лук-шалот. Разогрейте масло в маленькой сковородке и обжарьте на нем лук и чеснок на среднем огне до золотистого цвета, 10 мин. Подогрейте молоко и размочите в нем хлебный мякиш. Разомните вилкой до однородности.
3. Пропустите через мясорубку телятину, свинину и бекон. Петрушку и зеленый лук порубите ножом и добавьте в полученный фарш вместе с обжаренными луком и чесноком, размоченным в молоке хлебом, яйцом, специями, солью и перцем. Тщательно вымесите.
4. Поставьте кочан капусты срезанной кочерыжкой вверх и аккуратно отогните первые, внешние листья. Надрежьте их изнутри у основания и отогните следующие листья. Таким образом «раскройте» весь кочан до самой середины (он должен стать похожим на распустившийся цветок). Переверните кочан и удалите несколько листьев из середины.
5. Уложите внутрь половину фарша, затем начинайте закрывать листья, помещая между ними по столовой ложке фарша. Последними, внешними листьями закройте полностью весь кочан и оберните его свиной жировой сеткой.
6. Разогрейте духовку до 220 С. Измельчите лук и морковь. Растопите сливочное масло в большой жаропрочной кастрюле с толстым дном и крышкой (лучше чугунной) и на среднем огне обжарьте в нем лук и морковь 10 мин. Добавьте букет гарни, посолите, поперчите, влейте бульон и уложите фаршированную капусту. Закройте крышкой и запекайте 1,5 ч.
7. Выложите готовую капусту на блюдо и нарежьте на порции. Процедите густой бульон, образовавшийся в кастрюле в процессе запекания, и подайте его отдельно как соус.
