Для людей не искушенных в сырных баталиях до сих пор остается открытым вопрос: сыр Эдам и Эдаммер один и тот же продукт или это два разных вида сыра? Проясняем ситуацию. Это один и тот же сыр, но с уже закрепившимся двойным названием. Почитатели сыра знают, что он составляет достойную конкуренцию своему «собрату» Гауде, который так же родом из Нидерландов, что уже говорит о многом.
Родина сыра Эдам
Свое восхождение к популярности и народной любви сыр Эдам начал с одноименного портового городка в Голландии. Уже в 15 веке его производилось около 500 тонн ежегодно, причем большая часть вывозилась в другие страны. Сыр Эдам – это визитная карточка города и весомое слагаемое его процветания. К слову сказать, сыр Гауда пользовался не меньшей популярностью и спросом. Даже по прошествии нескольких веков между ними продолжается борьба за звание самого лучшего, но они не знают, что уже давно стали победителями.
С далекого средневековья в Нидерландах вошло в традицию устраивать специальные сырные церемонии. Правивший в начале 15 века император Карл V Габсбург учредил в Эдеме еженедельные сырные рынки, а принц Вильгельм I Оранский пошел дальше и даровал это право на бессрочных началах. Со всего мира, специально, в небольшой голландский городок съезжаются тысячи туристов, чтобы воочию посмотреть на все многообразие местных сыров и с возможностью попробовать, если не все, то очень многие.
Популярность сыра Эдам
На своей родине производство сыра Эдам составляет около 30% от общего выпуска сырной продукции и это немногим меньше чем производство Гауды. При этом, почти половина объема идет на экспорт.
Многие страны «по образу и подобию» изготавливают местные сыры, которые мы привыкли именовать общим словом «голландские». Они являются наиболее популярными, но никогда не сравняться с оригиналом. Это особенно очевидно для тех, кто имел возможность побывать на родине потомственных сыроделов и попробовать сыр, изготовленный по оригинальной рецептуре.
Даже «королева сыров», как называют Францию, смогла по достоинству оценить вкусовые качества голландских сыров и освоила производство схожего с Эдамом сыра под названием Мимолет. В России он известен под маркой «Голландский», в Испании, Германии и Португалии – «Фламенко», в Австрии – «Бональпи» и «Альпидамер», в Дании – «Арла».
Процесс производства сыра Эдам
Для производства сыра Эдам используется цельное и частично обезжиренное коровье молоко. Процесс рождения сырной головки достаточно сложный, длительный и требующий особого мастерства, но в общих чертах его можно описать так.
Молоко пастеризуют, вносят специальные бактериальные закваски и при помощи сычужного фермента добиваются его створаживания. Сырную массу отделяют, прессуют, солят и отправляют на созревание. И вот здесь многое зависит от того, сколько времени отводится на процесс созревания. Это является основополагающим фактором, влияющим на вкусовые качества сыра Эдам, позволяющим подчеркнуть определенные нотки и придать особую пикантность.
Иногда в составе сыра, наряду с основными составляющими, можно встретить аннато – это натуральный краситель. Его получают из семян тропического кустарника и добавляют в сырную массу для придания особого оттенка, от желтого до ярко оранжевого. Чаще всего, его добавляют в зимний период времени, когда натуральное молоко не может «похвастаться» природным, насыщенным, но естественным цветом.
Выдержка сыра Эдам
Неискушенным любителям сыра может быть неизвестно, но Эдам насчитывает несколько разновидностей, которые подразделяются в зависимости от сроков созревания. На прилавках магазинов его можно встретить в трех основных стадиях созревания:
- молодой;
- выдержанный;
- экстра выдержанный.
Молодой сыр (до 17 недель) имеет нейтральный, чуть сладковатый, ореховый вкус. Если продлить время созревания, то вкусовые качества станут более выраженные, аромат сильнее, а консистенция теста тверже. В Нидерландах, кроме классического сыра Эдам, можно встретить различные вариации, например, с добавлением душистых трав или специй.
Сыр Эдам
Голландский Эдам относится к группе твердых нарезных сыров, с мягким, но выдержанным ароматом. Вкус сыра оттеняют ореховые нотки, с присущей легкой кислинкой. Цвет теста от белого до бледно-желтого, консистенция ближе к рассыпчатой, но достаточно пластичная. На срезе можно наблюдать чуть сплющенные или угловатые дырочки, но их может и не быть, что вовсе не указывает на плохое качество производства сыра. Это скорее общие характеристики, поскольку для каждого вида будут присущи свои особенности и индивидуальная вкусовая гамма.
Основная масса производимого Эдама относится к быстро созревающим (до 3 месяцев), но есть и экземпляры достойные истинных ценителей сыра. Если сырная головка облачена в корку красного цвета – это экспортный вариант, желтый цвет – для внутреннего потребления, а уж коли вам повезло попробовать Эдам под корочкой черного цвета, то знайте, этот сыр вызревал от полугода до 1,5 лет. Сыр с добавлением пряных трав легко узнать по корочке зеленого цвета.
Форма головок может быть любая – цилиндрическая, брусковая или в виде шара. Вес тоже варьируется, но классическое исполнение – это шары по 1,7 кг.
Калорийность сыра Эдам
Кто-то советует использовать сыр Эдам в качестве диетического питания, но он достаточно калорийный, поэтому, кто следит за своей фигурой, не следует им увлекаться, хотя сделать это достаточно сложно. Содержание жирности и калорийности варьируется в зависимости от его разновидности.
Справедливости ради стоит отметить, что оригинальный сыр Эдам, как впрочем, и его аналоги из европейских стран, имеют жирность не выше 40%. Балуют разнообразием сыроделы Украины, которые специализируются на производстве повышенной жирности этого сыра (от 45 и до 50%). Впрочем, упор на здоровое питание заставляет пересмотреть традиции и сейчас можно встретить Эдам пониженной жирности (до 30%).
- Эдам Фронтера – 40% жирности, калорийность 313 ккал;
- Эдам Фрико твердый – 40% жирности, калорийность 350 ккал;
- Эдам Bayerland – 40% жирности, калорийность 298 ккал;
- Эдам Moravia копченый – 45% жирности, калорийность 334 ккал;
- Эдам Рицкий – 45% жирности, калорийность 376 ккал.
Вы можете подать сыр Эдам на завтрак, в качестве десерта, использовать при приготовлении различных блюд или в качестве дополнения к таким винам, как «Каберне» или «Мерло». | 
