Сыр Пошехонский

         Сыр Пошехонский широко известен, как в стране своего происхождения – России, так и в странах бывшего Советского Союза. Этот сыр нельзя назвать старейшим, а история его создания не может блеснуть многовековой славой, но, тем не менее, она очень примечательна и заслуживает отдельной главы.

Сырный край в Пошехонском уезде

         В конце XVIII века, первые сыроварни, которые основали в России  Г.Бирюлев и В.Бландов, начали быстро распространяться по всем уездам. Они были небольшие, и все производство основывалось на ручном труде. Изба, простенький ручной двигатель, сепаратор, около 10 работников – вот и все составляющие сырного заводика. Поскольку основными «заграничными поставщиками» сыра были голландцы, то и вновь разрабатываемые местными сыроварами рецепты, по вкусовым качествам и характеристикам, во многом, повторяли уже известные сорта сыра. Так появился всем известный Голландский сыр.

         Артели по сыроварению просуществовали недолго. Революция 1917 года и гражданская война, сделали свое дело. Если раньше, в Пошехонском уезде Ярославской губернии, который многие считают родиной российского сыроварения, существовало около 80 сыроварен, то к концу 1919 года их насчитывалось всего 3.

         Но уже в начале 30-х годов прошлого столетия, в Пошехонском уезде был построен крупнейший, по тем временам, сыродельный завод.

История происхождения сыра Пошехонский

         Небольшие сыроварни не справлялись с тем объемом, который существовал фактически, поэтому строительство завода заметно изменило ситуацию к лучшему. Но поистине знаменитым, сыродельный завод в Пошехонье сделал П.А.Авдиенко. Это ему принадлежит слава создания рецептуры сыра, названый Пошехонским и который, заслуженно, пользуется народной любовью.

         С малых лет Павел Антонович работал на молочной ферме и уже тогда мечтал создать такой сыр, которому не было бы равных. Он исследовал влияние различных факторов на вкусовые качества сыра: состав используемого молока, изменение кислотности сычужного фермента, среду созревания и даже пастбища, на которых пасутся коровы.

         Сыр под торговой маркой Пошехонский был внедрен в производство в 60-х годах прошлого столетия, к сожалению, уже после смерти П.А.Авдиенко, но именно ему принадлежит право разработок и технология его создания, а также, все слова благодарности, за столь превосходный продукт.

Процесс производства сыра Пошехонский

         Производство сыра Пошехонский освоили многие российские заводы, а также сырные комбинаты стран СНГ. Для его изготовления используется пастеризованное молоко, сычужный фермент, помогающий свернуться молоку и обычная поваренная соль.

         Молоко нагревают до температуры 32 ºС с добавлением специальных заквасок. Образовавшуюся смесь отделяют от сыворотки, дробят специальными лопатками, получая первоначальную заготовку будущего сыра – сырное зерно. Технологическим процессом предусмотрено повторное нагревание, но уже при более низкой температуре.

         Сырную массу помещают в формовочный аппарат, где его прессуют и придают специальную форму. В течение 48 часов сырные головки насыщаются соляным рассолом, в специальных ваннах, после чего их вынимают, и начинается стадия созревания. В это время сыр приобретает определенный аромат и особые вкусовые нотки, которые образуются посредством штаммов молочнокислых стрептококков.

         В отличие от сыров подобного сорта, типа Костромской или Голландский, сыр Пошехонский созревает значительно быстрее. Для этого ему достаточно 30 дней.

Сыр Пошехонский

         Сыр Пошехонский относится к твердым сычужным сырам. По своей структуре, его можно сравнить с сыром Костромской, но в отличие от последнего, она у него более нежная и пластичная. Корочка не имеет подкоркового слоя, достаточно тонкая и ровная, к поверхности сыра прилегает плотно и покрыта пищевой полимерной пленкой или специальным парафиновым составом.

         Вас должен насторожить тот факт, если вам предлагают Пошехонский сыр с ярко выраженным желтым цветом. Возможно, производитель решил сэкономить на натуральных ингредиентах и, попросту, добавил в состав краситель. У настоящего сыра Пошехонский, цвет теста может варьироваться от белого до бледно-желтого оттенка. Вкус у сыра умеренно выраженный, с легкой кислинкой, а ненавязчивый запах пастеризации и пряностей придает особую пикантность. Наличие глазков не является обязательным условием, но если они есть, то мелкие и должны быть распределены равномерно по всему сырному кругу, иметь круглую или овальную форму.

         Сырные головки, выполненные в форме цилиндра со слегка выпуклыми краями, выпускаются весом от 3,5 до 7,5 кг. В продаже можно встретить сыр, изготовленный в виде прямоугольного бруска. Его вес немногим меньше и варьируется от 2,5 до 6,5 кг.

         Срок годности сыра Пошехонский составляет не более 4-х месяцев, при относительной влажности воздуха 80-85% и температуре воздуха от 0 до +9 ºС.

         У этого сыра нет разновидностей, поэтому, если он не соответствует заявленным требованиям то, скорее всего, нарушена технология его производства или условия хранения, и вам предлагают некачественный товар.

Калорийность сыра Пошехонский

         Пошехонский относится к жирным сырам, поскольку этот показатель составляет 45%. Его влажность не должна превышать 43%, а содержание соли колеблется от 1,5 до 2,5%.

         В 100 граммах сыра Пошехонский, в среднем, содержится:

- белков – 26 г.

- жиров – 25 г.

- углеводов – 0

- калорийность – 340 ккал.

         Сыр Пошехонский используют при приготовлении, практически, любых блюд – от бутербродов до запеканок. Но не стоит забывать, что сыр – это достаточно соленый продукт, и если не контролировать количество съеденного, то это может отразиться на задержке жидкости в организме.