История и разновидности капусты

       Капуста по праву считается королевой овощей. Она была широко известна еще до нашей эры. Ее полезные свойства по достоинству оценили Пифагор и Авиценна, а русский князь Святослав не забыл упомянуть о капусте в «Изборнике». Как никакой другой овощ, она успешно подвергается практически всем видам кулинарной обработки, в результате чего получаются необыкновенно вкусные и полезные блюда, которые можно встретить в национальной кухне народов мира.

Белокочанная капуста хорошо известна и распространена в славянской кулинарии. Ну и какой же украинский борщ или русские щи обойдутся без нее? В России и Украине издавна существовала традиция соблюдения православных постов. И тогда на первое место выходили блюда из капусты: вареники, пирожки, овощные голубцы, капустные котлеты, капуста тушеная и квашеная – все многообразие блюд не перечислить.

       Происхождение белокочанной капусты точно не установлено: одни источники говорят о ее средиземноморском происхождении, другие – о том, что она родом из Колхидской низменности в Грузии, где до сих пор произрастает растение, сходное с капустой – кежера. Тем не менее, употребление капусты в пищу известно со времен Киевской Руси. Тогда же зародилась традиция квашения капусты на зиму. У каждой хозяйки был свой уникальный рецепт, который передавался в семье от матери к дочери. Обычно квашением занимались после православного праздника Воздвижения, в конце сентября. В эту же пору начиналась череда веселых народных осенних гуляний, названных капустниками. Квашеная капуста особенно ценна зимой, так как это настоящий кладезь витамина С.

       В настоящее время выведены различные по своим свойствам сорта белокочанной капусты, предназначенные для выращивания в различных климатических областях. К тому же, часть сортов предназначена для длительного зимнего хранения (Бирюза, Белоснежка), другие более пригодны для квашения (Золотой Гектар, Полар и другие). Интересной разновидностью белокочанной капусты считается Фильдская капуста, выведенная в 18 веке германскими монахами. Внешне она имеет вытянутую форму с острым «носом». В Германии ее широко применяют для квашения, а особый наиболее «лежкий» сорт отправляют даже в Париж.

       У краснокочанной капусты, в отличие от белокочанной, листья имеют яркий фиолетовый оттенок. Поэтому если вы готовите блюдо, используя этот красочный овощ, будьте готовы к тому, что все ингредиенты окрасятся в фиолетовый цвет. Такому необычному оттенку капуста обязана особому веществу - антоциану, который обладает свойством выводить из организма токсины и радиоактивные вещества, благотворно влияет на кровеносные сосуды. Ей даже приписывают свойство предупреждать мужское бесплодие, а содержащийся в капусте селен снижает давление. Но из-за грубой клетчатки не рекомендуется употреблять краснокочанную капусту людям, страдающим заболеваниями желудка и кишечника.

       Краснокочанная капуста имеет более плотную структуру и, по сравнению с белокочанной, лучше хранится и устойчивее к болезням и вредителям. К сожалению, в кулинарии она не так широко распространена, как другие виды капусты. Но если вы хотите сделать оригинальное блюдо, которое будет красиво смотреться на столе, и к тому же будет вкусным и полезным, обязательно не забудьте использовать и краснокочанную капусту. А чтобы ее цвет был ярким, добавьте в блюдо немного лимонно кислоты или уксуса.

Цветная капуста заслуженно завоевала популярность среди отечественных гурманов. Уроженка Сирии, она еще в XII веке была завезена в Европу, а в России она появилась благодаря Екатерине II, став элитным продуктом, так как местная знать выписывала ее семена из Мальты за большие деньги. Именно этот вид капусты является богатейшим кладезем полезных веществ. Энзимы, содержащиеся в цветной капусте - мощные природные антиоксиданты, которые уберегают клетки организма от злокачественного перерождения. А благодаря низкой калорийности это овощ - один из компонентов наиболее эффективных диет, так как употребление цветной капусты ведет к чувству насыщения без излишних калорий. По внешнему виду она совсем не цветная, а однородного белого цвета. Свое название этот вид капусты получил от слова «цветок», потому что ее кочан является по своему ботаническому определению соцветием.

       В современной кулинарии цветная капуста используется для приготовления различных блюд, а также для домашнего консервирования. При замораживании в ней сохраняются многие полезные вещества. Свежие молодые соцветия капусты полезно употреблять в сыром виде. Их часто используют для украшения разнообразных кушаний.

Ближайшей родственницей цветной капусты считается капуста брокколи. Брокколи по праву величают женской спасительницей. Именно в ней содержится уникальное вещество – сульфорафан, которое замедляет развитие злокачественного перерождения клеток при раке груди. Интересно, что брокколи богата витамином С, которого в ней содержится не меньше, чем в лимоне. Ее название произошло от итальянского «брокко», что означает ветка или побег. И действительно, внешне этот овощ напоминает сильно разветвленный побег. На самом деле это соцветие, которое бывает, кроме привычного зеленого, еще белым и фиолетовым. Ее культивировали еще в Древнем Риме, а уже оттуда она распространилась в страны Европы и Азии.

       Согласно современным научным исследованиям, капуста брокколи, кроме противоопухолевого, обладает также иммуномодулирующим действием, помогает активно бороться со стрессом и замедляет процессы старения. Для лучшего усвоения полезных веществ такую капусту рекомендуется употреблять в сыром виде в составе разнообразных свежих салатов, особенно с оливковым маслом. Ее тушат, жарят, добавляют в супы.

        Брюссельская капуста берет свое начало от листовой капусты, которая в древности обильно произрастала на берегах Средиземного моря. Из нее бельгийские овощеводы и вывели эту культуру. Это двухлетнее растение, которое представляет собой мощный стебель длиной около метра, на котором густо расположены большие листья на длинных черешках. В том месте, где черешок соединяется со стеблем, на первом году жизни растения находится небольшой кочан, который, собственно, и употребляется в пищу. На втором году жизни из него развивается соцветие, а затем и плоды брюссельской капусты. Кроме того, что этот вид капусты широко применяется в кулинарии, брюссельская капуста обладает также лечебными свойствами: она способствует заживлению ран, полезна при сердечнососудистых заболеваниях, сахарном диабете и других заболеваниях поджелудочной железы, является источником фолиевой кислоты, так необходимой беременным женщинам и молодым мамам.

       Брюссельская капуста - это предмет национальной гордости бельгийцев. А «Хрустальная Брюссельская Капуста» учреждена главным призом Программы научных исследований и развития технологий Европейского Союза, который вручается лучшим ведущим и создателям научно-популярных программ.

       Савойская капуста по своему внешнему виду напоминает декоративный сорт. Ее большие морщинистые листья, собранные в кочан, похожи на гигантский цветок. Но, тем не менее, это весьма полезный и вкусный продукт. Она названа в честь итальянского графства Савойя. Именно там впервые начали выращивать этот овощ. Сегодня эта капуста весьма популярна в странах Европы и Америки. А в наших краях ее выращивают редко, так как савойская капуста плохо хранится и не подлежит квашению.

       Различают зимние и летние сорта савойской капусты. Овощи зимних сортов имеют ярко выраженный темно-зеленый оттенок, у летних сортов он более светлый. Эта капуста считается диетическим продуктом, обладая нежной клетчаткой, и поэтому полезна детям и людям, страдающим заболеваниями пищеварения. Именно в савойской капусте было впервые открыто вещество аскорбиген, которое блокирует развитие раковых опухолей. Кстати, позднее, оно было обнаружено и в других видах капусты. Савойская капуста вкусна как в сыром, так и в тушеном, вареном и жареном виде. Но варить ее нужно недолго, так как она достаточно мягкая, и при длительной варке экстерьер блюда может пострадать.

       Капуста кольраби внешне похожа скорее на репу или редьку. В наших краях она не особо популярна, хотя о ее полезных свойствах было известно еще в Древнем Риме, где она называлась «каулорапа» - то есть стеблевидная репа, вот откуда пришло ее название. С тех пор она активно культивируется в Западной Европе и Северной Америке, где местные фермеры ценят ее за неприхотливость, скороспелость и морозоустойчивость.

       Интересно, что по аналогии с белокочанной и краснокочанной капустой, кольраби также бывает зеленого и фиолетового цветов. Но это только внешне. Мякоть у этого вида капусты всегда белая, а также она отличается необыкновенно сочным и нежным вкусом. Благодаря большой насыщенности полезными веществами, кольраби улучшает обмен веществ, активизирует выведение лишней жидкости из организма, растворяет холестериновые бляшки, является активным иммуномодулятором. Из капусты кольраби искусные хозяйки сделают множество вкусных и полезных блюд. Ее тушат, жарят, отваривают и фаршируют, готовят пюре, похожее по своему вкусу на картофельное. Но для максимального усвоения полезных веществ лучше потреблять ее в свежем виде в составе разнообразных салатов.

       Иногда путают китайскую и пекинскую капусту, или утверждают, что это один и тот же вид. Но это не так. Действительно, оба эти вида капусты имеют много общего: это полное отсутствие кочерыжки, способность быстро развариваться и схожий с салатом вкус. Чаще всего мы сталкиваемся с китайской капустой сорта Пак-Чой, которая представляет собой розетку из листьев с толстыми черешками внизу, у основания, и тонкими листьями. Она долгое время сохраняет товарный вид и удобна в нарезке. Китайская капуста лучше переносит холод, устойчива к болезням. Интересны ее корнеплодные сорта, в которых в пищу используются не только листья, но и корнеплод, как, например, у свеклы или редьки. Пекинская капуста более капризна, поэтому ее часто выращивают в тепличных и парниковых условиях. Она имеет продолговатую форму и похожа на салат, собранный в кочан. В Древнем Китае пекинская капуста использовалась также для получения целебного масла, технология получения которого сегодня, к сожалению, утрачена.

       И китайская, и пекинская капуста богата белком, витамином С и каротином. Как и другие виды капусты, из китайской и пекинской капусты получаются замечательные вкусные блюда. Благодаря низкой калорийности она незаменима для диетического питания и тех, кто хочет расстаться с лишним весом. В этом случае рекомендуется потреблять китайскую и пекинскую капусту в необработанном виде.