1. Телятину вымоем, высушим, посолим, поперчим и обваляем в муке.
2. В сковороде разогреем сливочное и растительное масло, за 5 минут обжарим куски телятины с обеих сторон и отложим в теплое место.
3. В том же жире поджарим оставшуюся муку, разведем ее кальвадосом, добавим томатную пасту и проварим.
4. Добавим в соус сливки и отставим соус в теплое место.
5. Растопим сливочное масло. Взболтаем желтки с солью и лимонным соком и поставим в небольшой посуде в горячую, но не кипящую воду. При непрерывном помешивании по капле добавим все растопленное масло и потом снимем посуду с плиты.
6. В желтковую массу добавим перец, шампанское и смешаем с томатным соусом.
7. Польем соусом горячую телятину. Подаем с политыми маслом макаронными изделиями и кочанным салатом.
