1. Баклажаны очистить от кожуры и плодоножки, нарезать крупными кубиками, выложить на разделочную доску или плоскую тарелку и слегка присыпать солью и сахаром. Это делается для того, чтобы из баклажанов вышла горечь. Оставить на 10-15 мин. Лук-порей тщательно вымыть. Белую часть нарезать тонкими кольцами.
2. Фасоль вымыть, отрезать и выбросить кончики, нарезать кусочками по 2 см и отварить в подсоленном кипятке или на пару.
3. В кастрюле с толстым дном разогреть растительное масло, добавить порей и слегка его обжарить. Лук-порей намного нежнее репчатого, поэтому он обжаривается до мягкости быстрее. Добавить кубики баклажанов, быстро обжарить все вместе, залить горячим бульоном, чуть посолить и готовить 10 мин.
4. Шумовкой переложить отваренные баклажаны и порей в чашу кухонного комбайна и размолоть до состояния пюре. Перелить пюре в кастрюлю с бульоном.
5. В чистую разогретую кастрюлю положить сливочное масло кусочками и сразу же всыпать просеянную муку. Постоянно размешивать, пока смесь не приобретет золотистый цвет. Добавить мускатный орех, влить овощное пюре и варить 15-20 мин., удаляя появляющуюся на поверхности пену.
6. Смешать молоко и яичный желток, немного взбить венчиком. Суп снять с огня, влить смесь молока с желтком.
7. Разлить по тарелкам. В тарелки положить вареную фасоль.
