Начинайте готовить за 26 ч. до подачи.
1. На противне расстелите фольгу, смажьте ее маслом. Смажьте маслом еще один кусок фольги такого размера, чтобы им можно было полностью закрыть противень. Отставьте.
2. Влейте в большой сотейник с толстым дном воду и сахарный сироп, всыпьте сахар, перемешайте. Мокрой кулинарной кистью стряхните все кристаллы сахара, которые налипли на стенки. Закройте сотейник крышкой и доведите смесь до кипения. Снимите крышку, еще раз смахните мокрой кистью кристаллы сахара со стенок и установите в сотейнике термометр. Готовьте на небольшом огне до тех пор пока сироп не нагреется до 132 °С. Не мешайте!
3. Пока готовится сироп, растопите шоколад на водяной бане. Взбейте белки с солью в густую, но не очень крепкую пену в жаропрочной миске. Готовый сироп снимите с огня, дайте пузырькам в сиропе исчезнуть. Мокрой кистью пройдитесь по стенке сотейника, через которую вы будете выливать сироп. Влейте сироп во взбитые белки средней струей, постоянно взбивая массу в миске венчиком.
4. Добавьте в получившуюся массу растопленный шоколад и крупно нарубленный миндаль, размешивая ее деревянной ложкой. Вымешивайте, пока масса не начнет распадаться на большие куски.
5. Переложите на подготовленный противень, закройте листом промасленной фольги и отставьте нугу на ночь. Затем нарежьте произвольными кусочками. Каждый кусочек заверните в вощеную бумагу.
