Черная икра – один из наиболее изысканных и полезных деликатесов. Относится к числу наиболее элитных продуктов питания, что обусловлено редкостью, и, как следствием, высокой стоимостью.
Изготавливается этот деликатес из свежедобытой икры осетровых рыб путем засолки. Для приготовления традиционной чёрной икры используется осетровая, белужья и севрюжья икра.
- Белужья икра считается наиболее ценной. Она наиболее крупная – 2-2,5 мм в диаметре, темно-серого цвета или с серебристым оттенком.
- Осетровая икра меньше белужьей – 1-1,5 мм, цвет – черный с желто-коричневым оттенком. Имеет более выраженный рыбный вкус.
- Севрюжья икра наиболее дешевая. Она мельче осетровой, черного цвета. Имеет тонкий приятный вкус, и обладает более ценными питательными свойствами, чем осетровая.
Черная икра, в зависимости от качества, стадии зрелости икры и способа посола, может быть зернистой, паюсной и ястычной.
Зернистую икру производят только из достаточно созревшей икры, легко отделяющейся от ястыков. Для приготовления этой икры используют мелкую сухую соль.
В зависимости от размера, цвета, запаха, вкуса, зернистая икра подразделяется на высший, первый и второй сорта. Наиболее качественной является икра высшего сорта, все икринки должны быть целыми, крепкими, упругими и одинаковыми по размеру. Зернистая икра первого и второго сортов может содержать поврежденные икринки, а также икринки разного размера.
Европейская классификация сортов черной икры основана на видовых и возрастных различиях рыбы. «Классическая серая икра» – это икра от 35-летней севрюги, «королевская черная икра» – от 20-летнего осетра, «Rogen Osietra» – от 45-летнего осетра, «Imperial Osietra» – от осетра старше 80 лет, «Golden caviar» – от белуги-альбиноса (имеет золотой цвет и является наиболее редкой и дорогой).
Из свежей икры, которая непригодна для производства зернистой, готовят паюсную икру. В этом случае используют тузлучный посол – в нагретом насыщенном растворе соли и при постоянном перемешивании, после чего икру прессуют.
Если в икре много жира, или же она оказалась недозревшей, либо перезревшей, то икринки будут плохо отделяться от соединительной ткани. Такую икру готовят с ястыками – их нарезают на куски и солят в тузлуке, получая ястычную икру.
Хранить черную икру нужно при температуре -2…-4º C. Зернистая икра хранится не больше двух с половиной месяцев. При пастеризации срок хранения увеличивается до 8-10 месяцев, однако при долгом хранении икра теряет во вкусовых качествах. Паюсная икра хранится около восьми месяцев, а максимальный срок хранения ястычной икры – не более месяца.
Черная икра является одним из самых питательных продуктов. Она содержит полный набор аминокислот; множество минералов: калий, магний, фосфор, железо, марганец, натрий, йод, цинк и кремний; витамины (А, D, Е и группы В).
Употребление черной икры, как в целях профилактики, так и при лечении различных заболеваний, очень благоприятно влияет на организм. Так, например, содержащиеся в большом количестве аминокислоты Омега-3 и Омега-6, способствуют укреплению иммунитета и активизации мозговой деятельности, а также снижают риск заболеваний сердечно-сосудистой системы. Черная икра снижает вероятность развития некоторых видов раковых образований и полезна для зрения.
Черную икру рекомендуют употреблять беременным, поскольку она повышает гемоглобин, помогает предотвратить возможные судороги икроножных мышц.
Хотя этот деликатес очень полезен, употреблять его нужно осторожно, поскольку в нем содержится много соли. Черную икру лучше исключить из меню тем, кто страдает гипертонической болезнью, ишемической болезнью сердца, мочекаменной болезнью, при некоторых заболеваниях почек.
Этот продукт нельзя давать детям до 3 лет, поскольку в таком возрасте еще не окончательно сформирована работа пищеварительной системы.
Следует помнить и о том, что в черной икре содержатся консерванты, которые могут вызвать различные аллергические реакции и головные боли. | 
