Сыр Пармезан

Пармезан, он же Пармиджано Реджано – это особый сыр, который не нуждается в представлении, поскольку всем и каждому знакомо его неизменное сочетание с макаронами, ставшее, по сути, «классикой жанра». История его создания и производства не безынтересна, поэтому знакомимся с ним поближе, чтобы при случае, блеснуть своими знаниями и кулинарным талантом, вместе с поданным блюдом, в котором главную партию играет сыр Пармезан.

Родина сыра Пармезан

         Принято считать, что именно средневековым монахам Италии принадлежит первенство создания сыра Пармезан, который до сих пор пользуется популярностью во всем мире, и особенно, в стране своего рождения. Ни одна итальянская семья не скажет, что может обходиться без этого сыра. Впрочем, попробовав его единожды, и вы вряд ли захотите от  него отказаться.

Итальянский Пармиджано Реджано, как его называют на родине, нам больше известен, как просто сыр Пармезан. Название сформировалось благодаря нескольким провинциям, в которых и зародилось его производство – это Парма и Реджо-Эмилия. Могли ли древние монахи предположить, что срок его хранения сможет достигать не менее одного десятка лет, а этот сорт сыра станут называть «королем всех сыров».

Сыр Пармезан, который известен своей очень твердой и ломкой консистенцией, настоящим может быть только на своей родине.

Только трава, выросшая под лучами итальянского солнца, может дать коровам особое молоко, из которого местные умельцы изготовят вареный твердый сыр, с особым вкусом и ароматом, с настоящими характеристиками истинного сыра Пармезан.

Процесс производства сыра Пармезан

         Чтобы приготовить всего лишь 1 кг сыра Пармезан, требуется около 16 литров наисвежайшего коровьего молока. Это довольно много, но объясняется это тем, что консистенция сыра плотная и сухая. На солнечных пастбищах растет достаточно сочной и свежей травы, поэтому в прикорме животных силосом и прочими искусственными добавками нет необходимости. За этим следят очень строго и не допускают к производству молоко, которое не соответствует высоким требованиям.

         Впрочем, повышенное качество предъявляется на всем пути производства сыра Пармезан. Специфические особенности проявляются еще на стадии получения молока. Для изготовления Пармезана очень важно, чтобы использовалась его смесь от утренней и вечерней дойки.

         В больших чанах, молоко подогревают до температуры 35 ºС и добавляют сычужный фермент. Отделенная сырная масса подлежит дальнейшему выпариванию воды и дроблению. Ее помещают в специальные формы на 2-3 дня, после чего погружают в соляной раствор, примерно на 20-25 дней. Процесс созревания сыра Пармезан длительный. В среднем, он составляет от 1 года до 2 лет. Это его мы можем видеть на прилавках магазинов.

         Наиболее дорогой, впрочем, как и наиболее вкусный сыр, срок созревания которого доходит до 10 лет. Именно он обладает характерным сладковато-фруктовым вкусом, который истинные ценители Пармезана не перепутают ни с каким другим.

         Производители сыра уверены в его качестве, потому что он подвергается строгому отбору, а в случае несоответствия – выбраковке. Только после множества проверок экспертами, его могут допустить к продаже. Во многих странах мира изготавливают сыр под названием Пармезан, вот только, по существу, он таковым не является. Настоящий сыр Пармезан может быть изготовлен только на севере Италии, где его украшает клеймо DOP, а на оболочке сырной головки вы найдете точечную надпись – Parmigiano Reggiano.

Сыр Пармезан

         Сыр Пармезан очень твердый и чем больше его возраст, тем сложнее его нарезать. Хотя, одновременно с этим раскрывается и весь неповторимый букет вкусов, который сочетает сладкие, соленые и, вместе  с тем, пряные нотки. Консистенция сыра зернистая и ломкая.

         По сравнению со многими другими сырами, сырный круг Пармезана довольно большой (около 40 кг), поэтому, чаще всего, в продаже его можно увидеть в нарезанном или натертом виде.

         На своей родине, сыр Пармезан может похвастаться несколькими разновидностями. Самый твердый из всех сыров, он еще и достаточно «диетичный» - всего 32% жирности.

В 100 граммах сыра Пармезан содержится:

- белков – 33 г

- жиров – 28 г

- углеводов – 0

- калорийность – 290 ккал

Сочетаемость сыра Пармезан с другими продуктами

         Принято считать, что именно из Франции пришла традиция подавать различные запеканки, с красивейшей румяной корочкой, которую образует расплавленный сыр. Зато чего не отнять у итальянцев, так это их знаменитые макароны, посыпанные тертым Пармезаном. Это действительно настолько вкусно и просто, что рецепт быстро распространился по свету и полюбился многим.

         Несмотря на то, что в той же Италии великое множество сыров, относящихся к твердым, специалисты не рекомендуют заменять один вид сыра другим, если рецептура блюда не предполагает его замены. У каждого сыра свой вкус и аромат, а значит, в конечном итоге, они могут кардинально изменить вкусовую гамму.

         Что касается сыра Пармезан, то эксперты рекомендуют употреблять его, как самостоятельную закуску (в сочетании с поданными орехами или фруктами), так и использовать в приготовлении различных блюд, например, пиццы, пасты или ризотто.

Как порезать твердый сыр

         Уж коль скоро разговор зашел не просто о твердых сырах, а одном из тех, кого можно охарактеризовать в этой области, как фаворит, то будет не лишним узнать, как правильно порезать твердый сыр. Сделать это довольно сложно, потому что его консистенцию не назовешь пластичной, и он просто начинает крошиться.

         В магазине, из огромных сырных головок, необходимое количество сыра вам отломают специальным ножиком, который очень напоминает строительный шпатель. Ну а дома, при приготовлении блюд, вы можете выбрать один из двух способов нарезки сыра Пармезан:

       1. Натереть сыр на мелкой терке, что придаст ему воздушность.