Мы давно уже привыкли слышать фразу, что о вкусах не спорят. Продукт, о котором пойдет сегодня речь, имеет столь широкую вкусовую палитру, что и причины спорить, просто не находится. Сыр, несмотря на свою повседневную обыденность – это нечто особенное, порой деликатесное и, безусловно, вкусное. Любой желающий, среди огромного количества видов, форм и вкусов, может выбрать именно то, что придется по душе.
Определенный состав, сложный технологический процесс и немного фантазии сыродела – вот та основа, которая отличает один вид сыра от другого. Сложно сказать, сколько всего на свете его разновидностей, поскольку он бывает твердым и мягким, плавленым и с плесенью, сладким и соленым. При этом не стоит забывать, что любая семейная сыроварня хранит и передает из поколения в поколение секреты их «особенного» сыра, вроде бы схожего с остальными, но имеющим ту неповторимую изюминку, которая способна выделить его из остальных.
История создания
Популярность сыра столь велика, что только в одной Франции его насчитывается около одной тысячи сортов. Ежегодно, 29 марта, страна отмечает день сыра. При всем при этом, считается, что своим появлением он обязан жителям Востока. Еще задолго до нашей эры, существовала необходимость сохранения молока в условиях палящего солнца и кочевых условий. Створоженное кобылье молоко подвергали сушке под лучами солнца и получали сыр.
Считается, что этот продукт известен человечеству не менее 7 тысяч лет. За такой внушительный период времени, изготовление сыра претерпело множество творческих идей – его коптили, солили, выдерживали при пониженных температурах, вымачивали в рассоле, добавляли травы и специи и даже, заставляли плесневеть. Именно поэтому, каждый из нас имеет возможность наслаждаться разнообразием вкусов. Большинство сортов сыра общедоступны, но справедливости ради стоит отметить, что есть настолько дорогие, что по карману, разве что очень состоятельным людям.
Твердый сыр
Твердый сыр считается одним из самых популярных во всем мире. Возможно поэтому, фантазии по усовершенствованию его вкуса продолжаются. На прилавках магазинов можно встретить пикантный, остро-соленый вкус или оттенки сладкого, с явно выраженным присутствием орехов. Поистине рай для гурманов и истинных ценителей.
Таковыми, в большей степени, считаются страны средиземноморья – Испания и Италия, но и европейские страны готовы предложить свои изысканные сорта твердого сыра. Из огромного количества изготовляемых сыров, часть, известна лишь местному населению, а другие завоевали популярность по всему миру. Ну кому не знакомы такие названия, как голландский Эдам, Гауда, Маасдам, французский Бофор, Конте, Мимолет, английский Чеддер, итальянский Пармезан.
Твердость сыра
Говоря о твердом сыре, как о разновидности, нужно иметь в виду, что это понятие может быть достаточно условным. Процесс «рождения» сыра проходит в несколько этапов. Молодой, мало выдержанный, имеет свой вкус, плотность консистенции, название и цену. Как правило, твердый, выдержанный сыр имеет более солоноватый и насыщенный вкус.
Не думайте, что твердым сыром является лишь тот, который вы с трудом нарезаете. Безусловно, он может быть очень жестким. Твердые сорта сыра подразумевают и меньшую упругость при достаточной эластичности. Поэтому, довольно часто, можно встретить информацию о том, что сыр, который вы всегда считали только твердым, может быть и полутвердым. Вся разница между ними – это срок созревания.
Процесс производства твердого сыра
Каковы бы ни были «маленькие» секреты той или иной сыроварни, существует общий принцип или базовая формула по изготовлению твердого сыра. Процесс производства насчитывает несколько этапов:
1. При температуре порядка 30º С, молоко подвергают действию сычужного фермента.
2. Образовавшуюся смесь сыворотки и сырного зерна, повторно нагревают, уже при более высокой температуре – 54-56º С.
3. В сырную массу добавляют соль и подвергают прессованию в той или иной форме.
4. Сыр отправляется на созревание, при температуре от 6 до 8º С, которое может занимать от 4-х месяцев до нескольких лет.
На что обратить внимание при выборе сыра?
Истинные ценители сыра к выбору подходят очень тщательно. Несмотря на то, что в наших магазинах, порой, этот продукт представлен достаточно широко, многие известные названия далеки от своего оригинала, произведенного, скажем, на сыроварнях Италии, Швейцарии или Голландии. Если вы хотите быть уверены в том, что вам продают действительно оригинальный, качественный сыр, а не его копию, то обратите внимание на клеймо, которое ставиться на корке.
Оно должно содержать знак DOP, который специально разработал Евросоюз, для защиты прав потребителей от подделок. Это клеймо свидетельствует о том, что сыр произведен в определенной стране и той рецептуре, которая запатентована за наименованием.
Еще один момент. Обратите внимание на срез. У качественного, благородного сыра, срезы будут сухими, без капелек влаги, а цвет однотонный и варьироваться от светло-желтого до цвета слоновой кости. Исключение составляют сыры с добавками из трав и специй, а также сыр Мимолет, которому французские сыроделы предали ярко-желтый оттенок.
Общие советы по употреблению
Каждый волен кушать так, как хочет, но все же, существует несколько общих рекомендаций, которые способны подчеркнуть ту вкусовую гамму, ради которой сыр ждал несколько лет, прежде чем попал на прилавок магазина.
1. Сыр твердых сортов, обычно, подают после приема основной пищи, в качестве замены десерта или перед ним.
2. Существуют сыры с нейтральным вкусом, которые лучше всего подавать именно к завтраку. Среди них эксперты выделяют такие, как Эмменталь и Гауда.
3. Твердый сыр прекрасно сочетается с охлажденным красным вином, хересом или портвейном.
Довольно часто, решающую нотку в том или ином блюде, может отразить сыр определенного наименования. Поэтому, несмотря на то, что семейство твердых сыров достаточно обширно, замена одного вида другим решительно влияет на общий вкус и оценку приготовленного блюда.
Семейство твердых сыров разных стран
Любители этого сорта сыра, наверняка, не понаслышке знакомы, если и не со всеми, то со многими представителями твердых сыров. Если же и нет, то у вас есть прекрасная возможность познакомиться с ними поближе, и оценить их вкус по достоинству. Вот лишь небольшой список тех представителей семейства твердых и полутвердых сыров, которые наиболее известны во всем мире:
Австрийские - Бергкезе
Английские - Карфилли, Ланкашир, Лестер, Чеддер
Голландские - Гауда, Дамталлер, Леердаммер, Маасдам, Эдам, Эгмонт
Датские - Хаварти
Ирландские - Регато
Итальянские - Пармезан, Грана Падано, Качиокавалло, Медоро, Проволоке, Реджиан, Романо
Испанские - Манчего, Пастор
Литовские - Балтиос, Германтас, Дваро, Джюгас, Рокишкис, Сваля, Сумуштино, Тильжес
Немецкие - Иллерталёр, Роталлер
Норвежские - Риддер
Польские - Радамер, Салями
Португальские - Салойо
Российские - Голландский, Костромской, Пошехонский, Российский
Финские - Ольтермани
Французские - Бофор, Канталь, Конте, Лайоль, Мимолет, Мюнстер, Трюфье, Эторки
Хорватские - Пажский
Шведские - Блю Готланд, Хусхол
Швейцарские - Аппенцеллер, Аседа, Грюйер, Сбринц, Фрибург, Хобельказе, Шабцигер, Эмменталь
Эстонские - Атлет |
