Огромное разнообразие специй, их уникальные свойства подтолкнули людей к тому, чтобы составить смеси специй - универсальные составы, где несколько вкусов и ароматов сочетаются в неповторимом букете. И именно смеси стали настоящими визитными карточками для многих национальных кухонь.
Гарам масала
Знаменитая индийская приправа гарам масала – это поджаренные в масле и перемешанные специи. Состав смеси может меняться в зависимости от региона, где ее готовят, или же от предпочтений повара. Обычно в гарам масалу входят тмин, кардамон, гвоздика, черный перец, кориандр, корица, мускатный орех.
Многие блюда индийской кухни играют всеми красками вкуса именно благодаря этой оригинальной приправе. Гарам масалу добавляют в блюдо перед самым окончанием готовки, или же просто посыпают смесью готовый продукт. Один из секретов индийской кухни – гарам масалу добавляют в кляр, когда обжаривают в нем овощи или фрукты.
Гарам масала хорошо сочетается с бобовыми, курицей, овощами, прочими жареными закусками. Ею приправляют салаты и фрукты, добавляют в сладкую выпечку и в напитки (чаи, соки).
Гарам масала
Карри
Карри – одна из самых популярных в мире приправ, которая составлена также поварами индийской кухни. Эта пряная смесь на основе куркумы воплощает собой лучшие свойства входящих в нее специй. Нет единого состава карри, едина лишь основа – это куркума, листья карри, красный перец и кориандр. Дополнять смесь могут такие специи как гвоздика, имбирь, горчица, кардамон, зира, чеснок, базилик и прочие пряности. Их наличие и пропорции могут варьироваться, и в любом случае смесь будет называться карри. Это лучший вариант применения куркумы – у нее прекрасный аромат, но немного неприятный вкус. В карри же она теряет едкость своего цвета, а специфический вкус прекрасно маскируют другие компоненты. Применяют карри в приготовлении соусов к рису, овощам, также карри можно добавлять в мясные бульоны.
Карри
Хмели-сунели
Эта смесь специй – своего рода визитная карточка кавказской, прежде всего, грузинской кухни, как и карри для Индии или же Прованские травы для Франции. Умеренно-острый вкус хмели-сунели позволяет насладиться ее вкусом практически всем людям. В ней нет жгучих ингредиентов, вызывающих слезы, таких как перец чили или хрен. Есть два варианта состава хмели-сунели. В сокращенный вариант входят базилик, красный перец, майоран, укроп, кориандр и шафран. Расширенный вариант может быть дополнен петрушкой, чабрецом, сельдереем и даже мятой.
Сациви, харчо, аджика, шашлык – все эти знаменитые на весь мир блюда грузинской кухни имеют в своих рецептах хмели-сунели. Приправа прекрасно сочетается со всеми блюдами из мяса и птицы.
Хмели-сунели
Уцхо-сунели
Не менее популярна на многих кухнях еще одна кавказская приправа - уцхо-сунели. По сути, уцхо-сунели представляет собой перемолотые в порошок свежие семена голубого пажитника. Ценят ее за приятный ореховый вкус, которым так славятся грузинские блюда. Эту приправу зеленоватого цвета и с нежным вкусом добавляют к овощным блюдам, к бобовым, к супам, также уцхо-сунели придает волшебный вкус различным соусам.
Уцхо-сунели
Прованские травы
Остро-пряная приправа Прованские травы – одна из жемчужин французской кухни. В ее классический состав входят базилик, тимьян, орегано, майоран, розмарин, шалфей, мята, чабер. Все эти травы растут в провинции Прованс, подобраны они идеально, все вкусы сочетаются и дополняют друг друга. Что интересно, в Провансе зачастую используют свежие травы, а не сушеные. У французов Прованские травы позаимствовали кулинары всего мира и эта ароматная приправа прижилась во многих кухнях благодаря своей универсальности. Прованские травы подходят ко всем первым и вторым блюдам, холодным закускам, будь то мясо, рыба или овощи.
Прованские травы
«5 специй»
Универсальная китайская приправа, которую можно добавлять в любым блюдам, даже к сладостям. Именно «5 специй» придают прекраснейший вкус и аромат утке по-пекински. Приправа с тысячелетней историей основана на философии инь-янь, это сочетание противоположностей и уникальная смесь пяти вкусов – сладкое, кислое, острое, горькое и соленое. В классический состав смеси «5 специй» входят перец, анис, гвоздика, корица, фенхель. Для сладких блюд перец заменяют имбирем. Иногда вместо аниса кладут бадьян, но настоящая китайская приправа «5 специй» должна быть именно с корицей кассия и сычуаньским перцем.
«5 специй»
Сванская соль
Это изысканная приправа из грузинской кухни, названная в честь местности, где ее изобрели – Сванетии. В эту местность не так давно были проведены дороги, до этого много веков в высокогорный район было очень трудно добраться, соль там была в большом дефиците. Местные жители для экономии смешивали соль с пряными травами, получив в результате уникальную приправу, прославившуюся на весь мир. Классический рецепт Сванской соли до сих пор стараются сохранить в секрете. То, что мы называем Сванской солью – лишь приблизительные составы. Как правило, это соль, кориандр, уцхо-сунели, тмин, чеснок, укроп, красный перец, шафран.
Сванской солью приправляют супы, мясные блюда, рыбу, овощи, используют в маринадах.
Сванская соль
|
