Немного истории
Культура застолья берет свое начало в таких развитых цивилизациях как Древний Египет, Древняя Греция и Древний Рим. Уже тогда у знати была специальная посуда для каждого вида пищи, существовал определенный порядок подачи блюд и их вкушания. Не было лишь ложек и вилок. Фараоны, цари и императоры ели руками, однако посуда, бокалы и чаши использовались самые разные – глиняные, стеклянные, золотые и серебряные.
Далее Европа на несколько столетий погрузилась во мрак Средневековья, об эстетике трапезы никто не думал. Но уже в IX веке император Карл Великий обратился к традициям высококультурных цивилизаций, живших на территории Европы – римлян и греков. Застолья стали пышными, соблюдались определенные ритуалы, даже мясо ели при помощи маленьких ножей (вилки тогда еще не изобрели). В XI веке произошел своеобразный прорыв в культуре застолий – туда стали приглашать женщин и сразу же в лучшую сторону поменялось поведение за столом. Еще 200 лет понадобилось, чтобы в высшем обществе перестали вытирать руки о скатерть и стали мыть их специальных тарелках с водой (почти как в наше время).
В XVI веке, наконец, получили широкое распространение ложка и вилка, тогда же стали все чаще использовать специальную посуду для отдельных блюд – жаркое, рыба, первые блюда, запеченные тушки и т.д. В XVIII веке изобрели фарфор и стали выпускать сервизы, столы стали накрывать в едином стиле. В это же время Европа узнала и полюбила чай и кофе. Соответственно для них понадобилась отдельная посуда.
Золотым периодом в искусстве сервировки (и культуры застолий в общем) стал XIX век: бесчисленное количество посуды и приборов, четкие ритуалы званых обедов и ужинов, пристальное внимание к этикету и хорошим манерам.
После Второй Мировой Войны прочно заняла свои позиции «быстрая еда». И лишь в последние годы сервировку, обслуживание и церемонию торжественных (и не очень торжественных) приемов стали снова ценить по достоинству.
Многогранное понятие искусства сервировки
Сам термин «сервировка» - это некое совокупное понятие. Сюда входит непосредственно процесс накрытия стола и размещение блюд, украшение блюд, подача вин, а также процесс подачи блюд.
Как правило, используют один из трех видов сервировок:
- Русская – блюда, разделенные порционно, подаются гостям в определенном порядке согласно меню.
- Французская – на стол выставляются блюда, гости сами выбирают, что они хотят съесть и накладывают себе в тарелку.
- Английская – официант выносит блюдо, обходит с ним гостей, накладывая порции им в тарелки.
Однако нередко в наших ресторанах используют смешение стилей для удобства гостей.
Сервировку можно разделить на предварительную и исполнительную. Предварительная включает в себя минимум предметов в зависимости от ассортимента блюд. Пример: вы приходите в ресторан, где столики уже сервированы, делаете заказ и согласно заказанных блюд официант убирает лишние приборы (если клиент заказывает водку – на столе без надобности винные бокалы, если заказан только десерт – не нужны тарелки для закусок). Исполнительная сервировка применяется в тех случаях, когда заранее известно меню, лишних предметов нет. Пример: вас пригласили на свадебный банкет в ресторане, к приходу гостей столы уже сервированы всем необходимым согласно меню, которое выбрали молодожены.
Правила сервировки или Как не ошибиться с вилкой
99% наших соотечественников с детства умеют пользоваться лишь вилкой и ложкой, кое-кто еще и ножом. Тарелок в повседневной жизни обычно тоже не так много. Как правило, это глубокая тарелка для первых блюд, мелкая тарелка для вторых блюд и блюдце. В общем-то лет до 18 этого всем достаточно. Но сколько молодых парней и девушек теряются и тушуются, попав впервые в жизни в ресторан, где решили отметить выпускной! И сколько этих ресторанов еще будет в их жизни. Поэтому чем раньше человек учится этикету и азам сервировки, тем лучше.
Прежде всего ознакомьтесь с существующими приборами и постарайтесь хотя бы примерно запомнить их предназначение.
Предметы сервировки
Не пугайтесь, все не так сложно как кажется на первый взгляд. Напитки наливает официант, поэтому о бокалах можете не беспокоиться. Ножи и вилки для основного блюда (обычно это горячее мясное блюдо) самые большие и кладут их ближе всего к тарелкам. Чуть поменьше – это приборы для закусок, самые маленькие – для рыбы. Приборы, которые лежат за тарелками, параллельно краю стола, предназначены для десерта. Ложку для супа кладут рядом с тарелками, среди ножей, либо за тарелками, вместе с десертными приборами.
Порядок сервировки стола
- Вначале расстилают скатерть. Она чаще всего белая, льняная или полотняная.
- Расставляют тарелки (все тарелки в одном стиле).
- Расставляют бокалы, рюмки, стаканы, кувшины, графины – то есть стекло и (или) хрусталь.
- Раскладывают салфетки - для каждого гостя в центр его тарелки.
- В самом конце можно расставить приборы со специями, вазы с цветами, свечи и прочий декор.
|
